Identificamos los peligros reales en los ingredientes y procesos de producción de alimentos, para diseñar manuales APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos). Estos planes son claves para:
El equipo de APPCC debe estar compuesto por personas de diversas disciplinas. La primera actividad que debe realizar el equipo de APPCC es indicar el ámbito de aplicación de los manuales APPCC.
Para iniciar un análisis de peligros, es necesario elaborar una descripción completa del producto, incluyendo, también, las especificaciones del cliente.
Es importante tener en cuenta cómo se tiene la intención de utilizar el producto. La información sobre si el producto se consumirá directamente o se someterá a cocción o a una elaboración posterior influirá en el análisis de peligros y en la elaboración de los manuales APPCC.
La primera función del equipo es elaborar un diagrama de flujo del producto. En esta fase del diseño de los manuales APPCC, son importantes los conocimientos del especialista en el producto.
Una vez completado el DFP, los miembros del equipo deberán visitar el sistema del producto con el fin de comparar la información recogida con la situación real. Esto se conoce como recorrido de la línea de proceso.
Para asegurar el éxito del proceso de análisis de los productos alimentarios es fundamental identificar y analizar los peligros en los procesos y productos de manera satisfactoria y de forma integral.
Durante esta fase de elaboración de los manuales APPCC, se recorren una por una todas las etapas del diagrama de flujo del producto, dentro del ámbito de aplicación del estudio de APPCC. El objetivo es estudiar la importancia de cada uno de los peligros identificados.
Este paso se centra en la especificación y validación de los límites críticos para cada PCC. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, contenido de humedad, pH, actividad de agua y parámetros sensoriales como el aspecto.
La vigilancia es el mecanismo utilizado para confirmar que se cumplen los límites críticos en cada PCC. El método de vigilancia elegido deberá ser sensible y producir resultados con rapidez. La elaboración de manuales APPCC no es una actividad periódica, sino que la vigilancia permanente es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria
Si la vigilancia determina que no se cumplen los límites críticos, demostrándose así que el proceso está fuera de control, deberán adoptarse medidas correctoras de manera inmediata.
Una vez elaborados los manuales APPCC y validados todos los PCC, deberán verificarse los planes en su totalidad. Asimismo, cuando un plan esté aplicándose con normalidad, también deberá verificarse y examinarse de forma periódica.
El mantenimiento de registros es una parte esencial del proceso de APPCC. Demuestra que se han seguido los procedimientos correctos, desde el comienzo hasta el final del proceso. Lo que permite rastrear el producto. Además, deja constancia del cumplimiento de los límites críticos fijados y puede utilizarse para identificar aspectos problemáticos.
